Formulación de un sucedáneo de chocolate fortificado con pulpa de carao (Cassia grandis) como anti-anémico de bajo costo para la región centroamericana

Abstract

El carao (Cassia grandis) es una planta que posee compuestos bioactivos con interés nutricional, farmacológico y medicinal. Por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto sucedáneo de chocolate fortificado con pulpa de carao al 30 %, 20 % y 5 %, basado en su aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas. Los resultados indicaron que la fórmula más aceptada, fue la adición de carao al 5 % para elaborar un sucedáneo de chocolate. Esta formulación presenta pH de 4.8, viscosidad de 1600 cP, solidos solubles de 70%, actividad de agua de 0.60 y dureza de 11 Newton. Dentro de su composición nutricional contiene 8% humedad, 34% grasa, 2% proteína, 2% ceniza, 6% fibra, 48% carbohidratos, 29.7 mg de hierro y 520 kcal. Por su calidad nutricional, reológica y sensorial, el carao podría ser utilizado como alternativa de ingrediente funcional para el diseño de alimentos antianémicos de bajo costo.