Crio-concentración de berries ricos en antocianinas

Abstract

El estudio analiza el potencial de la crioconcentración como estrategia tecnológica para valorizar berries centroamericanos ricos en antocianinas, particularmente Rubus spp., en el desarrollo de alimentos funcionales con efecto antidiabético. Mediante una simulación computacional basada en modelos matemáticos de optimización (SQP) en MATLAB®, se proyectó el comportamiento fisicoquímico y textural de geles alimentarios enriquecidos con crioconcentrados, utilizando datos experimentales de referencia del fruto maqui (Aristotelia chilensis). Los resultados evidencian incrementos en sólidos solubles, estabilidad estructural y capacidad inhibitoria de enzimas digestivas asociadas a la glucosa, demostrando la factibilidad de transferir el modelo al contexto centroamericano. El trabajo propone una ruta de innovación agroalimentaria orientada al fortalecimiento de la seguridad nutricional, el valor agregado rural y la integración económica regional bajo los pilares de sostenibilidad, salud pública y cooperación científica del SICA.